小伙伴们，老*县当年那些好吃的
你记得多少？
你吃过多少？
今天小编带大家一起回忆当年的味道
简介
《趣吃琐忆》是作者将老*县一系列独特的情趣吃法搜集整理，以旧时的庄户人家趣吃为主体，兼顾近百年一些通俗趣吃，容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体，且有浓重的乡土情调，值得一读，特辟专栏，以飧读者。
肴，同餚，指的是鱼肉等浑菜
而老*县人说的肴
特指煮熟了的猪头、猪尾、猪四肢
猪五脏六腑，具体包括
猪脸、猪拱（鼻）、猪舌、猪眼
猪耳朵、猪蹄、猪尾巴、猪蹄筋
猪心、猪肝、猪肺、猪腰子（肾）
猪小肠、猪大肠、猪肚（胃）等
肴的品质如何，老*县人主要标准是品评味道和火候。肴，必须是专业户用老汤煮成，而肴汤年代越久越有肴味，百年老汤如同百年品牌。
百年老字号，历经几代传承，其肴好上加好，美上加美，遐迩闻名，百里第一，肴供不应求，出锅即售光。
煮肴的佐料十几种，大体可分为：增加肴多种香味的，促进肴易熟易烂的，除掉肴各种异味的，提升肴色泽的。据说还有一种让人吃了上瘾的佐料，只要吃上几回就上瘾，隔几天不吃难受，成了癖、肴*。早时，普通庄户人家过年也煮肴类东西，但因没有老汤、又不是天天煮。所以，称“煮下货”，不叫“煮肴”。当然也有猪头、猪脚、脚下水等。
煮肴特别讲究火候，煮肴人要手握铁钩在锅边看着煮，因为猪的部件不同，火候也不一样，如猪肺、小肠开锅即好，时间长了，过了火易煮化。猪肝，一旦煮过火，坚硬且咬不动。所以，煮肴人要不时用铁钩捅捅，捞出水面看看，见好就收，既熟又嫩，方为上品。
俗话讲“火到猪头烂”，意思是煮猪头必须要煮到时候，火力不到，猪头不烂，人们肯定不买其肴。对煮肴人来讲，“到”字非常关键，火到猪头烂立即撤火，火大了对买者讲是好事，煮掉了皮下的油脂，可称：“脱脂肴”，但对卖肴人来说，火大掉称，是赔本生意，肯定不干。
旧时老*县人吃肴，喜欢“样样式式”，割点猪脸、猪耳、猪拱、肝、小肠，买回家蘸蒜泥吃。如今，龙口人喜欢单吃，如*瓜拌猪脸、猪拱，葱凉拌猪耳、猪蹄回锅炖西红柿、猪肝浇味极鲜、猪肺拌干椒末等。
最大众之吃为“*瓜拌肴”、手把猪蹄、肴蘸蒜泥。“*瓜拌肴”是老*县人宴席上一道必不缺少的美食。有些人明明知道肴属高脂肪食品，应尽量少吃，但对肴癖来说，吃出病来也要吃，一周不吃一两次肴，有挠耳抓腮之感。
有些人，家里穷，吃不起肴，他宁肯少吃别的，一周也要过一次肴瘾。有些年纪大的、牙口不好的，啃不动猪蹄也要吃肴，卖肴者将一些猪皮煮得烂烂的，放嘴里一抿就可咽下，晚辈只好给老人买这些色亮肉烂的肴孝敬。
吃肴，有不利健康的因素
但用一分二的观点看
肴对人体也有一定的好处
有相当的药用价值
猪心，治惊邪忧愤，虚悸气逆
补养血亏、虚劣
猪肝，治小儿惊痫，明目
治疗肝虚引起的浮肿
猪肺、疗肺虚咳嗽
猪肾，主理肾气，通利膀胱
猪肚，补中益气，杀寄生虫
猪肠，治虚渴引之尿频，调血痢脏*
猪舌，治伤寒热渴
明目清心，凉肝脾
猪蹄，下乳，解*性
我的家父十二岁
在*县登仁寿药房学徒
行医八十余载
经常给我们子女买猪肝吃
言明目
如今，我已七十有三
不戴花镜也能看书读报
也许与坚持久吃猪肝有关
早年，老*县人家家都有猪圈，家家都“喂猪”，一是为了养猪卖钱，二是为了积粪。猪吃人便，既补充了伺料，又增加了粪便。猪长成出圈，老*县人一般都是卖活猪，让买猪人赶走猪。而东北人，尤其是黑龙江、内蒙古一带的农户，猪长成后一般不卖，腊月杀“年猪”、“杀猪过年”，吃一个部分，另一部分肉放坛子里腌制，来年可吃大半年。
东北人有杀猪请客吃血肠、吃手把肉的习俗，我在关东三十年参加过多次这种吃请。一次腊月里，去达韩尔族自治族西瓦尔图公社采访，赶上公社书记杀年猪请客，本族亲朋、公社干部、各村大队领导，一下去了上百人，我也参加了。一头猪全吃了，还不够，达韩尔族书记只好到公社供销社又买了半头猪，方圆了这个杀猪请客的场。
手捭海蛎子
应该说是一种半原始吃法
近少数民族的手把肉
捭，分开之意
就是把海蛎子壳捭开
取其壳中海蛎子肉吃
海蛎子是老*县人的地方叫法，它的释名称牡蛎，又称牡蛤、蛎蛤、古贲，属于蛤蚌类动物，有胎生和卵生两种，只有雄的，没有雌的。
老*县海域的海蛎子分两种，一种生长在大海的礁石上，壳上有一层毛，当地人称毛蛎；一种在水中，随潮水滚动，人称滚蛎。
海蛎子壳外表粗糙，内里光滑，壳是海蛎子的房子，房内是一块肉，每逢涨潮，房门打开，若有食物进入，即合上房门，食之充饥。
海蛎子有的是一房一蛎，但许多是房外有房，壳皮上有几个小海蛎房，里面同样生活着一个又一个小海蛎子。
手捭海蛎子，是海边人最常见的吃法，把打捞出海的蛎子放水中煮、放火上烤、放微波里热，待等张开小口，立即停火，用手或其它工具撬开其壳，挖出海蛎子肉食之，味道鲜美而宜人。
烤烧煮海蛎子，火候极其重要，火候不到，其口紧闭，找不到一处撬缝，难以捭开。火候一大，虽说房门大开，易捭，但海蛎肉萎缩一点点，又老又硬，一点鲜味没有。
随着人们的生活水平的提高，海蛎子吃法也不断丰富，有生拌海蛎子，就是把生海蛎子壳撬开，取其肉，加醋、姜、香油、味精、辣根凉拌，鲜嫩无比；有海蛎子汤，即把汤烧好后，将海蛎子肉放进，盛碗中吃之，放早了海蛎子就缩没了；有馄饨海蛎子，也是把馄饨煮好后盛盆，再放生海蛎子，其味之美一言难尽。
当今，最高饭店吃法是炸蛎*，即将蛎肉摘洗干净，放开水中一焯，用洁布搌净水，加盐、料酒、葱姜末、胡椒粉喂好，再逐个拍上一层干面粉；再将鸡蛋*加干面粉、湿淀粉搅成蛋*糊；最后将油烧至四五成热时，把蛎肉拖上蛋*糊逐个下油中炸至六成熟捞出，待油烧到十成热再将蛎肉下油勺炸至金*色，蘸花椒盐吃，外香脆内鲜嫩，好吃之极。
炸蛎*，火候更重要，火候不当，或炸老、或瘫在油锅里，只有急火快炸，方能炸出外焦里嫩的上等蛎*。
冬天的海蛎子
肉最肥，味最美
旧时，海边的老年人
有礁上饮酒吃活蛎的习俗
冬天，虽说阳光明媚，晴空万里
但海上依然有小青雪飘洒
休闲无事的老人，三五成群
棉袄里揣一小瓶温酒
手持尖刀尖锥和小锤
在大海退潮后，走进海里
围拢在礁石边，用小铁锤尖刀尖锥
撬开长在礁石上的海蛎子壳
抠出其肉，放进口中
轻嚼细品，喝一口小酒
吃一个刚刚抠出的海蛎子
令人百吃不厌
老人们吃足喝好后
再凿一小渔篓带皮海蛎子捎回家
让家里人也过一次吃海蛎子瘾
海蛎子肉，同样有医药价值，可治虚损，且能调中，解丹*及妇人血气，拌以生姜、醋生吃，可治丹*酒后烦热止渴。海蛎子壳治伤寒、寒热、温疟、风疟、清惊恐怒气，除急性或慢性淋巴结核、女子白带含血。长期服用能壮筋骨、辟邪、延年益寿。能止汗止渴，除淤血，治泄精，充实大小肠，止大小便频繁。还可以治咽喉肿痛、咳嗽胸胁下块热。壳碾成粉末擦身，可止大人、小孩子盗汗。
壳与麻*根、蛇床子、干姜一起研成粉食之，能补肾安神去烦热，治男子虚劳，小儿惊痫。还可化痰软坚，清热除湿，治疝癫积块，甲状腺肿大。
海蛎子壳不仅有治病功能，更是农家的重要鸡饲料，碾成粉拌在鸡食中，母鸡食之，其蛋皮坚硬光泽，所以，海边的母鸡几乎没有下软皮蛋的。
如果你走进龙口农村，会发现街道上一堆又一堆海蛎子皮。这是农家有意放道上，让来往车辆碾压成末，用做鸡饲料。
作者：田常尧
图片来源：网络
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