整理/蜃楼城少主（知乎）
这是一道送命题啊！同学们！
PS：如果你饿着肚子，尤其是在半夜，千万不要继续往下
看！！！！！！！！！！！！！！
袁枚《随园食单》
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袁大才子不仅诗文出众，还是一名美食家，《随园食单》细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，详细记述了三百多种南北菜肴饭点、美酒名茶，被很多烹饪爱好者当做烹饪入门，绝对是美食家必读之书。
茶酒单
茶
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？
其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。
山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
李渔《闲情偶寄》
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《闲情偶寄》位列“中国名士八大奇著”之首。
《闲情偶寄》“饮馔部”是李渔讲求饮食之道的专著，24字饮食原则表现了中国传统文化对饮食的美的追求。文字清新隽永，叙述娓娓动人，读后留香齿颊，余味道无穷。
饮馔部·肉食
蟹
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。
每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。
世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而*似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？
凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。
如果说《随园食单》重在菜谱，《闲情偶寄》不是完全侧重饮食，那么真正高能的来了！
PS：
前方高能！你还有回头的机会！
别说我没警告你我跟你讲！！！！！！！！！！！
梁实秋《雅舍谈吃》
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文学大师梁实秋唯一的美食散文集，从生活中最平凡的“吃”谈起，以食材为题，用字浅显而隽永，他很少正面讲述食物的味道，却让人感受得到那滋味的美好；并不直接怀乡，字里行间却流露出浓浓的乡愁与故国人情。
在这本书中，不仅让人看见美食，看见感情，也看见生命。
烤羊肉
北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、*瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。
正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。
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北平的零食小贩
北平人馋。馋，据字典说是“贪食也”，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。美味当前，固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切的需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望青粱罗列，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕，因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感，此之谓馋，馋字在外国语中无适当的字可以代替，所以讲到馋，真“不足为外人道”。
有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各样的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。
我如今闭目沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。现在让我就记忆所及，细细数说。
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首先让我提起“豆汁”。
绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微*，味酸而又带一点霉味，稠稠的，浑浑的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱*瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。
北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。
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其次是“灌肠”。
后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪肠做的，遐迩驰名，但嫌油腻。
小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。
据说那油不是普通油，是从作坊里从马肉等熬出来的油，所以有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！
从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者，你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”，他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。
除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得出薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。
薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里撒出一些特制的胡盐，北平的羊好，有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。
也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。
烧羊肉是经过煮和炸两道工序的，除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以*瓜大蒜是最好的下面之物。
推车卖的不及街上羊肉铺所发售的，但慰情聊胜于无。
汪曾祺《食事》
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提到美食文化，必然少不了一代“文狐”汪老先生，汪老绝对称得上是资深“吃货”，文字的画面感很强，每描述一种吃食，就像是在你面前展示制作工艺一般，令人垂涎欲滴，忍不住想要品尝。
如果没有过往岁月的经历，如果没有对各地美食的留恋，恐怕难以形成这些美味的文字。
我想，很多人爱上汪老应该是从《端午的鸭蛋》开始的吧！
端午的鸭蛋
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。
鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
高邮咸蛋的*是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋*炒的豆腐。
米线和饵块
最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜，但是顾客多是冲过桥米线来的。
入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚一层鸡油。
我们初到昆明，就听到不止一个人的警告：这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机，汤一上来，端起来就喝，竟烫死了。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。
前几年《舌尖上的中国》系列纪录片热播，看完电视版还嫌不过瘾，兴冲冲上网找文字版，发现同类好书不少。
王四新《舌尖上的中国：当美食邂逅文化》
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图文并茂，从云南一粒米到江南一颗笋，细细讲述中国人情的味道……
鱼羊为鲜
羊肉，取羊腰窝肉，其口感细腻鲜美，且膻味较小。将羊腰窝肉切成3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，除去异味的同时，又保持了羊肉本身的鲜味。铁锅下油，烧至五成熟，下羊肉煸炒几下，加适量水，再投入葱段、姜片、八角、盐、白糖调味。烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出待用。
鳜鱼去鳞取鳃，用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，将内脏一并绞出，且不破坏鱼体的完整，这一工序最能体现厨师的手艺。内脏取出后，洗净鱼腹，将煮好的羊肉塞入其中。
接下来的工序就跟普通的烹制鲜鱼的过程没有太大的区别了。
鳜鱼两面涂抹酱油，烧热锅下油至六成熟时放入鳜鱼，煎成两面金*后再加入清水、佐料和烧羊肉的原汤，小火煮滚，直至熟透汁浓时，去掉调料渣，出锅装盘，撒上香菜叶即成。
江南燕笋
刚刚挖出的燕笋，选个头大小适中者，剥去笋壳，露出鲜嫩的笋肉，以清洌的井水冲洗干净，放置于毛竹砧板上，切成薄厚均匀的笋片。切笋所用的刀必不可沾染荤腥，以免影响燕笋的味道。烧一锅开水，笋片下水略经焯烫，即刻捞出。
咸肉以岁前腌制的为最佳，经过一整个冬天的腌制、发酵，肉的滋味醇香无比。洗净表面之后，同样切片，厚度略厚于笋片，这样才能耐得住煮。
姜切片，葱切段，取砂锅一只，清洗干净，下入姜片、葱段、燕笋片、咸肉片，添清水，加料酒，中火煮开，然后调小火慢煲，放入些许枸杞。大约半小时之后，砂锅里小火微沸，一丝丝鲜香从里面飘出，咸肉燕笋煲便已煮好。
《舌尖上的中国：中国文化名家说名吃》
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收集了梁实秋、周作人、汪曾祺、王世襄、蔡澜等数十位中国现当代文化名家谈论美食的散文，其中有传统大菜，也有特色小吃，将中国经典美食与回忆、故乡、风俗、文化等等完美地融合在一起，不仅是一次精神上的美食之旅，更是赏心悦目的文化大餐。
《吃喝之外》
陆文夫
那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。
那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让表姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后，还看了出猢狲把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。
那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。
那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，信在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说，此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。
老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。
世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混和着不可名状的百般滋味。
心灵深处的美酒和苦酒，人世间是无法买到的，非你能让时光倒流，像放录象似地再来一遍。
焦桐《暴食江湖》
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台湾著名“吃货”的文字是什么样的？
从论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳，上下纵横，古今中外，旁征博引，生动之余，令人垂涎……
蹄膀尤其指猪后蹄靠上肢的一段，我总嫌它精则太精，肥则过肥，缺乏调和，像各种信仰、主义的基本教义派；我偏爱中段和脚蹄。然则袁枚说加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，号称「神仙肉」，可见蹄膀的美味自古流传，靠的是调和鼎鼐的手段。我始终不明白，袁枚常说的「秋油」究係何物？请教逯耀东教授，他说就是酱油。
烧蹄膀是南方的发明，江浙一带用砂锅炖蹄膀，常辅以金华火腿，取名「金银蹄膀」，是一道讨吉利的宴席大菜，《红楼梦》第十六回，熙凤屋裡的火腿炖肘子，就是标准的江浙烧法；「肘子」乃北语，即南方话的「蹄膀」。
如果以铁锅烧煮，火不能勐烈，尤其是蹄膀与锅的接触面，是一个盲点，得随时纠正，分寸调整。林文月在《饮膳札记》也指出，焖烧蹄膀须随时提高警觉，不要离开厨房，因为「有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄膀，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果」。
带着轻度的焦香，又没有真正的烧焦，使蹄膀处于一种临界状态，这时候，危机即是转机，不能蹉跎，就像睿智的*治家高明的手腕，精准控制火候，让冰糖、酱油、蒜、葱、薑各种势力快乐地融合，而不是悲情地对抗。一隻烧得好的猪脚，宛如高尚的情操，会产生令人窒息的敬意。我们通过换喻，台湾的*客太缺乏猪脚文化了，每次选举都拚尽全力挑起族群、省籍情绪，他们多蠢得要命，又太耽溺焦香般的选票，将一锅可能的好肉弄苦弄腥，却不负责任地离去。
蹄膀最美味的部位是最容易烧焦的皮。「天罈」烹蹄膀颇富想像力──将苹果打成泥，送进窑内慢煨六小时，出窑时，果酸已成就了蹄膀的色泽和口感，整个圆蹄像一颗熟透的大苹果，外皮红嫩，内裡澄白，搭配青菜、红萝卜球，很是好看，充分勾引食慾。
我吃猪脚的资历尚浅，闻名已久的广东「白云猪手」和大荔「带把肘子」还无缘尝试。
从前我总觉得白煮和清蒸猪脚的颜色太苍白，有碍食慾。改善办法，除了烧烤，醃渍也不错，清人朱彝尊《食宪鸿祕》记载了五种猪脚的烧法，「煮薰肿蹄」、「酱蹄」、「冻肉」、「百果蹄」、「蹄卷」，其中两种就属醃製，酱蹄的作法甚至讲究了季节，「十一月中取三觔重猪腿，先将盐醃三四日，取出，用好酱涂满，以石压之，隔三四日翻一转，约酱二十日，取出，揩淨，挂有风无日处两月，可供洗淨、蒸熟，俟冷切片用」，作法容易理解，我不明白何以选择十一月中？至于蹄卷的作法是「醃鲜蹄各半，俟半熟去骨，合卷麻线，扎紧，煮极烂，冷切用」。
延吉街「翠满园」餐厅醃渍蒸猪脚改变了我对蒸猪脚的偏见──先醃渍一星期，再蒸两三个小时，使猪脚有了含蓄的咸味，皮和肥肉饱满弹性，瘦肉交错着筋络，很有咬劲；色泽如胭脂，透露着诱人的香气，那香气又带着一种木讷性格，不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼时，沉稳地散发出来。
有意思的是沾猪脚的柠檬酸酱，融合了南洋风味，可惜不如马来西亚流行的酸柑酱，建议翠满园在柠檬酸酱裡添加一点点蜂蜜，料应可以丰富沾酱的层次。
用*豆烧猪脚的创意不知源自何处？
*豆的气味尤其能表现猪脚，由于*豆吸收了猪脚的油腻，使猪脚产生腴润而清爽的嚼感，*豆本身也因此十分下饭。每次我独自在福华饭店附近溷，总喜欢到「忠南饭馆」点一客蹄花*豆，忠南饭馆卖的是客饭，饭、汤、茶资不计，经济实惠，却丝毫无损猪脚的品质，家常口味，展现的是老师傅手艺。
吃饱了，撑着大肚皮，散步于林荫道上，依靠在旁边的露天咖啡座，啜饮咖啡，观赏来往的行人和车辆，想一些心事，竟有置身海外的错觉。
大约，旅行异国无非就是藉变换空间来变换生活节奏，我们在变换生活节奏的同时，也变换了观看事物的角度，乃产生了陌生感，和遥远感。
也许我们的生活太缺乏一块猪脚的提醒了，提醒我们慢慢咀嚼，慢慢散步，坐下来，观看周遭彷彿熟悉实则陌生的事物。
（本文内容有删减）
清南说：
世间唯爱与美食不可辜负。
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