作者:广东省药学会广州医院曾安娜
大蒜
历史渊源
大蒜是厨房中一种不可或缺的调料，人们时常在炒菜的时候放入几瓣，可以起到提味的作用。大蒜除了可作为调味料，还具有重要的保健功能和药用价值，深受消费者欢迎。
据《博物志》记载，大蒜是在汉朝时期引入中国，距今已有上千年种植历史。大蒜具有较强的抗菌作用，被誉为“土里长出来的天然抗生素”。在古代，大蒜是行军必备品之一，专门用来杀菌和预防疾病。《本草纲目》中记载大蒜有疗疮癣、止霍乱、散痈肿、解瘟疫等几十种疗效。我国民间也有采用大蒜治头癣、治牙痛的经验，均有很好的效果。
来源与功效
大蒜是百合科植物大蒜的鳞茎。农谚说“种蒜不出九（月），出九长独头”，因此大蒜一般夏季叶枯时釆挖，除去须根和泥沙，通风晾晒至外皮干燥。
大蒜呈类球形，直径～6cm。表面被白色、淡紫色或紫红色的膜质鳞皮。剥去外皮，可见独头或6～16个瓣状小鳞茎，剥去鳞茎皮膜，即见白色肉质的鳞片。
气特异，味辛辣，具刺激性。本品辛，温，归脾、胃、肺经。具有解毒消肿，杀虫，止痢的功效，临床常用于治疗痈肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。内服用量为9～15g，外用适量。
化学研究
大蒜提取物含有多种具有生物学活性的化学成分，如有机硫化合物、黄酮类化合物和皂苷类化合物，其中含硫有机化合物是其重要的活性物质，包括蒜氨酸和大蒜辣素。
蒜氨酸是大蒜独有的含硫化合物，大蒜辣素是大蒜组织破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶催化作用下产生的一种具有活性的有机硫化物，完整的大蒜不含有大蒜辣素。但大蒜辣素性质不稳定，会进一步分解生成大蒜素等系列含硫化合物。
研究发现，大蒜具有抗菌、抗心肌缺血、降血脂、降血糖、抗肿瘤等多种药理学作用。
1、抗菌作用
有研究显示，大蒜素能有效抑制革兰氏阳性菌和阴性菌以及对甲氧西林耐受的金黄色葡萄球菌，其抗菌功效与传统抗生素，如氨苄青霉素、卡那霉素相当。大蒜素对真菌细胞也具有杀伤作用，在活体和离体条件下都能抑制孢子萌发和菌丝生长。大蒜素用于治疗皮肤真菌感染，如念珠菌病，其效果与常用抗真菌药氟康唑相当。
2、对心血管疾病的防治作用
研究证实，大蒜的活性成分对心血管疾病有防治作用。大蒜的心血管活性主要表现在保护心肌、抗心肌缺血、降低血压、调节血脂、预防动脉粥样硬化、抗心律失常等方面。
、降血糖作用
大蒜具有良好降血糖的功效，因为大蒜中的活性成分能刺激胰岛β细胞分泌胰岛素，从而降低血糖水平。另外，大蒜素还能提高人体对葡萄糖的耐受度，改善人体的糖代谢能力。
4、抗癌作用
大蒜具有一定的抗癌作用，体外细胞实验研究证明，大蒜中的有机硫化物对大肠癌细胞、前列腺癌细胞等的增殖有直接的抑制作用。大蒜还能通过保护胃粘膜、抑制幽门螺旋杆菌感染等作用，预防胃癌的发生。
食用价值
由于大蒜在加热后，大蒜中的有效成分容易被破坏，因而大蒜宜生食。可将大蒜捣碎成泥，放置10～15分钟，让蒜氨酸和蒜氨酸酶在空气中结合产生大蒜辣素后再食用。生活中有些百姓会用陈醋泡制大蒜，也别有风味，陈醋本身也有杀菌、促进食欲和软化血管的作用。
1、醋泡大蒜
原料：大蒜克，陈醋毫升
做法：大蒜去掉蒜衣后，洗净晾干，装进玻璃瓶里，倒入陈醋（陈醋以淹没蒜头为宜），拧紧瓶盖，放在阴凉透风处，～4个星期左右可以食用。
食用方法：每天吃～4瓣，最好勿空腹食用，以免刺激胃肠道。
功效：消炎杀菌、促进消化、预防心脑血管疾病和增强免疫力。
2、红糖大蒜水
原料：大蒜10g、生姜片，红糖粉20g。
做法：大蒜切成片，与生姜片、红糖粉一起加清水半碗，隔水炖熟。
食用方法：去渣后服用。
功效：驱寒、预防感冒、化痰止咳、补气益血。
注意事项
大蒜虽好，但不宜多食，专家认为，一般每日食用生蒜的量不应超过25克（相当于大约6个大蒜瓣），而且食用大蒜也有禁忌人群。
1、眼疾患者不宜多吃
古人云：“蒜治百病唯害一目”。长期大量吃蒜对眼睛是有害的，患有青光眼、白内障、结膜炎、干眼症等眼疾的人应尽量少食。
2、肝病患者不宜食用
《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜味辛性热，辛能散气，热能助火，肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了容易损伤肝血。
小提示：生吃大蒜后容易口中留有异味，可在食蒜后吃几粒花生或用茶水漱口，可解除异味。
审稿专家：广东省药学会广州医院林岚、朱莎
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